Un menù degustazione è un percorso studiato dallo staff di un ristorante che propone al cliente una sequenza di piatti legati da un filo conduttore comune in grado di esprimere la filosofia enogastronomica del locale.

Le tipologie di menù degustazione sono principalmente due:

1. Descritto. È quel tipo di proposta in cui il cliente sceglie con maggiore sicurezza vista la spiegazione più o meno esaustiva delle portate che verranno proposte.
2. A sorpresa. È una tendenza alla quale molti ristoranti stanno aderendo. Il cliente non è al corrente dei piatti ma sceglie un’esperienza nuova, diversa e sotto molti punti di vista più sartoriale.

La principale differenza tra le due proposte la fa il fattore esplicito dei piatti. Nella prima si ha, a livello operativo, una maggiore semplicità di esecuzione vista la scelta consapevole del cliente. 

Nel secondo caso invece, si va verso una proposta cucita su misura dell’ospite. Non si avrà un menù stabilito ma un ricettario da cui attingere per far provare al cliente la miglior esperienza possibile, proponendo piatti in base alle sue esigenze alimentari e scelte etiche. Per poter proporre un menù come questo, si ha bisogno di tempo per sviluppare all’interno della cucina e della sala dinamiche e conoscenze ben radicate.